Pain au levain pétri en 2x2mn

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Travail : environ 2mn, puis 2mn, puis 1mn de façonnage.
Pauses dans une pièce à 19-20° : 30mn + 12h + 1h30 (ou 30mn si cuisson en cocotte fermée).
Cuisson : 10mn à 240° + 35mn à 180°. Ou 35mn à four froid puis 240° +20mn en cocotte fermée).
Oui, il faut malgré tout un peu de temps et s’organiser : un bon pain bio de 1,7Kg à 2,5€ + le coût de l’énergie pour la cuisson ça se mérite ;-). Certains ne le font que le WE et en congèle un le lendemain (car le levain agit encore après cuisson). Il se garde facilement 3 ou 4 jours bien plié dans un torchon. 

Vous voulez faire votre propre pain au levain, pour ceux du 07400 ou à proximité, demandez moi du levain, j’en ai en permanence. Anne 06_42_02*39x08
Vous souhaitez apprendre à faire votre pain maison au levain, contactez moi pour qu’on organise un atelier. Ou recette ci-dessous, si vous savez déjà faire le pain à la levure ou la pâte à pizza, vous saurez faire. Il vous faudra juste trouver la durée de pousse idéale en fonction de la température de votre cuisine, afin qu’il lève au mieux. Je vous donne les durées correspondant à chez moi quand le chauffage fonctionne. Vers la fin du printemps, il est probable que je réduise le temps de levée à 10h au lieu de 12h, sans cela le goût du levain sera trop prononcé et la pâte aura commencé à retomber.

Le levain produit lentement et naturellement la fermentation de la farine. Le levain décompose tous les éléments de la farine, matière grasse, aleurones, sels minéraux, gluten, amidon, il rend le pain plus digeste. Il nous permet d’obtenir un pain à la conservation et aux propriétés nutritives incomparables. Ce qui n’est pas le cas de la levure.
L’utilisation du levain est importante surtout pour les pains aux farines complètes : il améliore l’absorption intestinale des minéraux du pain empêchée par l’acide phytique contenu dans les céréales complètes.

Je fais mon pain avec la farine bio spéciale pain, ou la Meunier complète, produite à Bourg St Andéol + de l’eau et un peu de sel. Et bien sûr le levain qui est juste de l’eau et la même farine. Vous pourrez trouver cette farine à Cruas au p’tit vrac. Au tarif de février 2024, cela me permet de faire 1,7kg de pain bio pour à peine plus de 2€50 de farine, plus 10g de sel et le coût de la cuisson au four. L’été, la cuisson peut être gratuite, mais cela nécessite d’avoir un four solaire.

1 KG de farine bio T80 ou T110
700g d’eau tiède (à 30° environ)
50g de levain
la farine que j’utilise est à 2,5€/Kg, il y en a aussi dans le levain.
2 cuillères à café de sel

Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients avec une cuillère en bois ( à la main ça colle beaucoup et n’est pas très agréable). Il faut environ 2mn en étant énergique ! 


Laisser reposer 1/2h dans une pièce à 19 ou 20°, en couvrant le saladier d’un torchon.
Pétrir 2mn à la main. La pâte est très élastique et colle aux doigts, mais en 2mn on obtient une boule bien homogène. Ci-dessous j’aurai pu pétrir un peu plus, elle n’est pas très homogène !

Laisser reposer toute la nuit, dans une pièce à 19 ou 20°, en couvrant le saladier d’un torchon. 12h c’est bien. Sur mon plancher chauffant qui est à 23°, 10h c’est suffisant.
Le lendemain, votre pâte aura largement doublée de volume. Ajuster le temps pour que la pâte soit bien levée, mais ne commence pas à retomber !

Contrairement à la recette que je faisais avant, la pâte est trop souple pour être cuite sans moule. Par contre, malgré un timing et une quantité de levain très différents, le goût et la consistance sont très proches, faudrait faire les 2 en même temps pour faire éventuellement la différence.
Perso, je sépare en 2 parts et je façonne rapidement pour mettre dans 2 moules à cake, puis je grigne la pâte (« dessin » avec une lame de rasoir, mais la pâte étant très soupe ce n’est pas très visible).
Laissez lever encore 1h30, à 19-20°. Un peu moins si votre cuisine est plus chaude.

Mettre un grand bol d’eau au fond du four dans la lèche-frite, et préchauffez le four à 240°.
Enfournez.
10mn après, réduire la température à 180°, et cuire 35mn de plus. Si un pain est plus petit que l’autre, piquez le au bout de 30mn, pour voir s’il est déjà assez cuit.
Perso, je n’aime pas les pains qui « empèguent » le couteau ! Si vous aimez, vous pouvez cuire un peu moins longtemps, le pain plus humide se gardera encore plus longtemps. Certains cuisent seulement 30 à 35mn à 240°, je n’ai pas essayé, mais si vous aimez une croute épaisse et craquante n’hésitez pas !

GLUTEN :
Sans passer au « sans gluten », on peut consommer du gluten « moins nocif et plus digeste ».
Après avoir discuté avec les producteurs de blé bio de Bourg St Andéol, j’avais fait des recherches sur le net pour confirmer et compléter leurs informations.
Ils produisent (entre-autres) :
 – un blé ancien qui est connu depuis + de mille ans,
 – deux blés meunier connus depuis + de 200 ans,
 – le blé Florence-Aurore connu depuis 1936.

Ce qui a changé depuis les années 1950, et change encore aujourd’hui parait-il, c’est la TAILLE de la molécule de GLUTEN du blé. Elle est plus « grosse », pour répondre à la demande de la boulangerie et des pétrins mécaniques. Avant avec le pétrissage manuel, ce besoin d’un gluten plus « gros » n’existait pas, car il n’était pas « déchiré » par les lames au pétrissage.
Le gluten (glu) donne de l’élasticité lors du pétrissage de la pâte à pain. Cela permet au pain d’avoir une mie bien aérée tout en « tenant » et conservant sa forme.

Ce qui rend le blé « moderne » MOINS DIGESTE, que les blés d’il y a plus de 60 ans, c’est la TAILLE du GLUTEN.
Il faut faire son pain avec des farines dont la provenance est fiable, ou acheter du pain fait idem. Si non, même en bio, on n’est pas certain d’avoir un blé > 60 ans, et donc avec du « gluten assez facilement assimilable ».
Malheureusement les blés anciens sont moins productifs à l’hectare, donc plus cher ! Mais, surtout selon votre santé, la différence vaut vraiment le coup.

Tous les blés contiennent 42 chromosomes, et cela depuis plusieurs milliers d’années.
Le petit épeautre contient 14 chromosomes, et pas de gluten : pas vraiment panifiable, il lève donc moins.
Le kamut contient 28 chromosomes et pas de gluten : pas vraiment panifiable.
Ces 2 dernières céréales sont toutefois utilisées en mélanges (avec riz, châtaigne…) pour des « pains » sans gluten.