Comme pour les brassadeaux, je vous donne la recette de ma maman. Ces quenelles sont bien meilleures que celles que l’on peut trouver sous vide, souvent faites à l’eau sans beurre ni fromage. D’autant qu’on n’en trouve qu’à la farine, or je les préfère à la semoule fine. (Les lyonnais eux les préfèrent à la farine ! )
C’est beaucoup plus long que d’ouvrir un sachet, mais la qualité se mérite ! Et ce peut être très sympa de les faire avec un enfant, qui appréciera autant de les mettre en forme que de faire des gâteaux sablés.
Matériel indispensable : une écumoire. Sans cela vous allez casser les quenelles en les mettant ou les sortant de l’eau.
Pour 12 quenelles :
400ml de lait
160g de semoule fine (*) (proportion testée avec la semoule achetée à Cruas)
2 petits œufs (*)
50g de beurre (*)
60g de comté rappé (ou sans fromage pour faire des quenelles natures)
Sel (*), poivre (*) ou thym.
(*) : en vente en vrac à Cruas, détail cliquez ici. Et aussi chez Maddie à Montélimar.
En plus de générer peu de déchets, le GROS avantage du vrac : on achète juste ce qu’il nous faut pour tester un nouvel ingrédient et une nouvelle recette… D’autres idées de recettes par ici.
Faire bouillir le lait avec le sel et le poivre (ou le thym), y verser la semoule en pluie, en remuant bien.
Cuire 3 ou 4 mn en remuant en permanence, jusqu’à ce que le mélange épaississe et se décolle bien des bords de la casserole.
Couper le feu, ajouter le beurre, remuer.
Ajouter le fromage rappé, remuer.
Incorporer un oeuf en remuant bien, puis le 2ème.
Fariner une grande assiette ou un plat, y étaler la pâte de la hauteur d’une quenelle, et la mettre à reposer au frais, environ une heure. (Comme vous le verrez sur la photo ci-dessous, la pâte étant très malléable chaude, on peut se faciliter l’étape suivante en donnant le gabarit de 12 quenelles cote à cote)
Ensuite découper au couteau la quantité pour former une quenelle, en la roulant sur le plan de travail bien fariné ainsi que vos mains. Réserver sur une assiette.
Recommencer jusqu’à finir la préparation.
Quand toutes les quenelles sont formées, mettre de l’eau salée à bouillir dans une grande casserole.
Pocher quelques quenelles à la fois, selon la taille de votre casserole : elles ne doivent pas être serrées. (photo du haut)
Les cuire 4 à 5mn, elles vont remonter à la surface : c’est à ce moment là qu’il faut les retirer avec l’écumoire.
Recommencer jusqu’à avoir poché toutes les quenelles.
Personnellement, je préfère les servir avec une sauce tomate maison : moins roboratif que la traditionnelle béchamel. Cela fait un plat complet, avec une salade ou une soupe.
S’il vous reste un peu de poulet (100g suffisent), après avoir désossé une carcasse par exemple, mixez le et ajouter le, à la place ou en plus du fromage.
Idem si vous avez un reste de poisson. Je ne sais pas pourquoi, traditionnellement, on ne trouve que des quenelles natures ou au brochet.
